9 сент. 2010 г.

Грузинские хачапури

Пока не забыл как готовил, записываю, чтобы потом воспроизвести.

Основывался на двух рецептах:


Выход: четыре лепёшки.

Ингредиенты для начинки:
  • Сыр твёрдый (Литовский пармезан, варианты см. в источниках), ~150 грамм (пол-куска)
  • Сыр мягкий (Сулугуни, варианты см. в источниках), ~150 грамм
  • Два небольших яйца
  • Пряности (я использовал итальянские травы, свежемолотый перец, перед заправкой положил свежий укроп; зависит от сыров — если пресные, можно подсыпать для вкуса; задумываюсь а не положить ли в следующий раз немного чили)
  • Соль по вкусу (сложно понять не попробовав первый хачапури — если сыры не очень солёные, солите!)
По поводу количества сыра меня терзают сомнения. В источниках указаны гораздо большие веса — но у меня получилось начинки вполне достаточно. Лепёшки так же плотно начинены, как те, что я ел раньше.

В любом случае, сыр брал на глаз. Натёр большую советскую суповую тарелку с горкой.

Ингредиенты для теста:
  • Стакан кефира (кефир я не гасил, если вы нормально относитесь к соде, наверное, стоит, см. источники — но и с негашённым вкусно)
  • Два небольших яйца
  • Три стакана муки
  • Столовая ложка душистого оливкового масла (животного жира не было под рукой)
  • Щепотка мелкой соли
Приготовление начинки:
  1. Натереть сыр (пармезан на мелкой, сулугуни на крупной тёрке, другие варианты в источниках)
  2. Вбить яйца (я вбивал не прямо в начинку, а заранее слегка взбалтывал отдельно)
  3. Посолить, приправить
  4. Хорошо перемешать
  5. Поставить в холодильник доходить (минимум на час)
Приготовление теста:
  1. Вылить кефир в кастрюлю
  2. Вбить яйца
  3. Посолить
  4. Добавить оливковое масло
  5. Всё размешать до однородной консистенции
  6. Добавлять постепенно муку, постоянно размешивая. Тесто должно получиться нежное, мягкое и липкое (но держащее форму).
  7. Тесту обязательно дать постоять хотя бы час! Если начать готовить сразу, оно будет рваться. Лучше всего дать постоять в холодильнике сутки — разница во вкусе действительно чувствуется (в лучшую сторону).
Собственно сборка лепёшки:
  1. Тесто липкое! Насыпьте в мисочку муки и постоянно макайте в неё пальцы.
  2. Возьмите четверть теста, скатайте руками в шар, положите на ровную, присыпанную мукой поверхность.
  3. Раскатайте скалкой примерно до размера сковороды. (Если тесто получается очень тонким — у вас очень большая сковорода, смените её!)
  4. Положите в центр начинку, разровняйте её примерно до половины диаметра лепёшки.
  5. Сейчас — самое время добавить в хачапури мелконарезанную свежую зелень (по желанию). Я не стал класть её в начинку, чтобы она лучше хранилась.
  6. Заверните края лепёшки к центру, полностью закрыв начинку. Защипните тесто, чтобы оно не раскрывалось.
  7. Убедитесь, что на столе у вас достаточно муки — если сейчас тесто порвётся, будет обидно.
  8. Аккуратно раскатайте закрытую лепёшку с начинкой до размеров сковороды.
  9. Если тесто всё-таки порвалось, сложите лепёшку в четыре раза и раскатайте снова. Получится слоёный хачапури — чуть менее вкусно, но с дыркой жарить нельзя, всё вытечет.
Готовка:
  1. Хорошо разогрейте сковороду.
  2. Налейте на неё оливковое масло для жарки (у меня не было животного жира под рукой). Масло тоже должно хорошо нагреться .
  3. Готовьте на среднем огне.
  4. Приготовьте тарелку, на которую выложите готовую лепёшку. Жарка проходит быстро и взять её потом вы не успеете. Если будете готовить несколько лепёшек сразу и класть их одну на одну, верх каждой готовой лепёшки нужно смазать маслом — чтобы не слиплись. Тарелку можно подогреть, чтобы хачапури не запотевал и остывал медленнее — но это для эстетов.
  5. Положите лепёшку на сковороду. Осторожно! Масло будет брызгаться!
  6. Не накрывайте крышкой.
  7. Возьмите в руку лопатку и не выпускайте её.
  8. Стойте над хачапури и посматривайте на его нижнюю сторону (можно аккуратно приподнимать лопаткой). Как только она слегка подрумянится, переворачивайте! Осторожно, масло! На лепёшке должны остаться светлые места. Если она вся румяная, вы пережарили. (Одна сторона жарится примерно две с половиной минуты, но ориентируйтесь на интуицию.)
  9. Поджарив до лёгкой румяности вторую сторону, снимите хачапури на тарелку.
  10. Хачапури нужно съесть сразу, пока он горячий! Если вы готовите два хачапури сразу (на двоих), задумайтесь о том, чтобы делать это одновременно на двух сковородах — так никому не придётся есть холодное. Но в первый раз, думаю, так не стоит делать.
Приятного аппетита!

P.S. Некоторые мысли:
  • С укропом я переборщил. Вообще, вместо укропа должна отлично пойти кинза!
  • Нужен более пикантный сыр. Начинка получилась немного пресноватой. (Но всё равно — вкусно, особенно после того, как я добавил приправ! Просто с правильным сыром будет взрыв мозга.)
  • Ни в коем случае нельзя брать "химическую" брынзу / фетаки, которой забиты магазины. То же относится и к кефиру. Берите максимально натуральные продукты. "Химические" ингридиенты не выдерживают нагрева и получается кислая гадость.
  • Оставшееся тесто обязательно присыпайте мукой — а то засохнет, даже в холодильнике! Обращайте внимание на место, от которого была отрезана очередная порция.
P.P.S. Результаты экспериментов:
  • Пробовал с чили — интересно, но забивает послевкусие.
  • Пробовал с кинзой — понравилось.
  • Для придания пикантности добавил оказавшийся неудачным недавно купленный сыр с плесенью. Вкусно но дороговато.